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Scritto da Totò Mirabile
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Sabato 22 Dicembre 2012 16:38 |
A sarsa di pumadoru (Me patri Piddru “murritusu”). Questa estate mi è capitato di vedere una fotografia che immortalava alcuni momenti di un rito, perché di questo si tratta, e cioè quello di fare la “sarsa di pumadoru” come la facevano i nostri antenati. Occorre dire che il pomodoro è certamente uno degli ingredienti irrinunciabili della gastronomia siciliana perché presente in quasi tutte le ricette che hanno reso celebre la nostra isola. Lo testimonia il fatto che il pomodoro veniva persino composto a “prennula” e posto fuori dai balconi come simbolo di accoglienza, oltre al fatto che, in questo modo, veniva conservato per utilizzarlo nei mesi invernali. Forse non tutti sanno come avveniva la preparazione della salsa di pomodoro, di solito alla fine dell’estate. Un rito che era sicuramente un momento di unione familiare dove ogni componente aveva un compito preciso. La nonna di solito dirigeva le operazioni di questa tradizione a cui partecipavano tutti, pure i bambini e proprio ai ragazzini era riservato il compito di “spidiccuddrari” il pomodoro. Il giorno prima della salsa, si lavavano i pomodori e con occhio esperto ed attento si scartava la parte che fosse andata a male e poi si lasciavano ad asciugare. Il pomodoro lavato e selezionato veniva bollito impedendo che si carbonizzasse sul fondo e a tal fine si doveva mescolare con un grosso cucchiaio in continuazione con il pericolo di ricevere degli schizzi caldi di pomodoro che a volte procuravano delle gravi bruciature alle mani e pure al viso, oltre al fatto che, nei tempi meno recenti, il fuoco per la bollitura veniva alimentato dalla legna, con notevoli problemi di gestione delle fiamme e annerimento dei recipienti che producevano tanto fumo da fare bruciare gli occhi fino alla lacrimazione. La cultura e le abitudini si tramandano di generazione in generazione arricchendosi di saperi, conoscenze, metodi e anche, perché no, di tecnologie. Ed a questo punto proprio di tecnologia si occupava, tra le tante cose, il mio genitore.Egli guardava mia madre che “ arriminava” il pomodoro con un grosso cucchiaio di legno tradizionale, tenendosi a debita distanza e standoin piedi. Mia madre tutta affumicata, con gli occhi lacrimanti, a causa del fumo, si girò e vedendo mio padre pensoso, anche perché lo conosceva bene, disse:Piddru…chi stai pinsannu? Capisciu chi ti stai sfurniciannu la menti!Mio padre non rispose e continuava a pensare guardando quel grosso “mezzaranciu” di rame contenente il pomodoro chi “ quarquariava” sbuffando salsa dappertutto.Mia madre insistendo disse:Piddru ma chi t’addrummiscisti cu l’occhi aperti?Mio padre rispose:Pavulina fici na pinsata! Ho pensato di apportare una modifica a sta cucchiara d’arriminari!Mia madre rispose:U sapia iu! A murritiari sempri!Mio padre si alzò di scatto dalla sedia ed entrò nella sua officina dove aveva di tutto.Si sentivano rumori di falegnameria e martellate ben assestate quando ad un tratto mia madre mi ordinò di smettere di spidicuddrari dicendo:Totò… va vidi chi fa to patri!Io mi affrettai ed entrai nell’officina e vidi a mio padre che aveva costruito nel giro di mezz’ora una cucchiara dalla forma strana e così gli chiesi:Papà ma chi facisti? Soccu è sta cosa?Mio padre ridendo mi rispose:Ora ti fazzu vidiri soccu sperimentai!Uscimmo fuori e mio padre con la nuova cucchiara in mano disse a mia madre:Pavolina levati di ddrocu!Mia madre si spostò estraendo la vecchia cucchiara dalla quarara e fece posto a mio padre, il quale inserì la nuova cucchiara nel mezzaranciu e si mise ad arriminare il pomodoro sedendosi su una sedia e a distanza di circa due metri dalla quarara.La nuova cucchiara funzionava alla perfezione ed il collaudo era riuscito benissimo, cosicchè, disse a mia madre:Te! Prova! Ora ti fazzu vidiri ca l’occhi nun ti chianginu cchiù e poi stari puru assittata!Mia madre prese la nuova cucchiara e si mise ad arriminare il pomodoro, constatando che l’invenzione era veramente utile.La notizia si sparse a macchia d’olio e, così, tutti in paese vennero a vedere la nuova cucchiara e con soddisfazione chiedevano a mio padre se la facesse pure a loro. All’inizio mio padre ne fece molte che regalò ad amici e parenti. Successivamente i falegnami ne fabbricarono tante che vendevano ai richiedenti. Però, forse, le nuove leve di Chiusa Sclafani non sanno come la chiamò mio padre questa sua invenzione ed ora a distanza di tanto tempo me lo sono ricordato anch’io: “ cucchiara a picu” perché aveva la forma di un piccone e cioè di una “T” dove la parte che si immergeva nel mezzarangiu era più lunga dell’altra e con un manico di due metri circa. Dopo la cottura bisognava passare il pomodoro al setaccio o con una macchinetta a manovella. Ricavata la salsa si procedeva alla seconda bollitura, operazione critica che richiedeva attenzione e dedizione. Mai far rapprendere la salsa al fondo del pentolone, si sarebbe compromesso il sapore di tutto il contenuto. Questa operazione veniva eseguita manualmente con rimescolamento costante. Dopo aver portato ad ebollizione la salsa per un periodo di tempo determinato (la salsa doveva raggiungere la giusta consistenza; non essere troppo liquida ma nemmeno troppo densa) si passava all’imbottigliamento : Il mio compito era quello di inserire in ogni bottiglia una foglia di basilico, dopodiché, mia madre le riempiva di salsa con imbuto e cuppino. A mio padre era riservato il compito di mettere un dito d’olio d’oliva dentro la bottiglia che veniva tappata con dei fogliettini di carta oleata preventivamente preparati e legati con degli elastici ricavati dalle camere d’aria delle biciclette. Poi inventarono i tappi a corona e, così, le bottiglie venivano tappate con questo nuovo metodo e sigillate venivano fatte bollire in un pentolone e lasciate raffreddare prima della sistemazione definitiva nella dispensa, oppure, riempite e sigillate con salsa bollente, venivano avvolte in coperte per conservarne il calore e si lasciavano raffreddare per due o tre giorni per poi conservarle in dispensa.Totò Mirabile
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Ultimo aggiornamento Sabato 29 Dicembre 2012 10:24 |
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Questa estate mi è capitato di vedere una fotografia che immortalava alcuni momenti di un rito, perché di questo si tratta, e cioè quello di fare la “sarsa di pumadoru” come la facevano i nostri antenati. Occorre dire che il pomodoro è certamente uno degli ingredienti irrinunciabili della gastronomia siciliana perché presente in quasi tutte le ricette che hanno reso celebre la nostra isola. Lo testimonia il fatto che il pomodoro veniva persino composto a “prennula” e posto fuori dai balconi come simbolo di accoglienza, oltre al fatto che, in questo modo, veniva conservato per utilizzarlo nei mesi invernali. Forse non tutti sanno come avveniva la preparazione della salsa di pomodoro, di solito alla fine dell’estate. Un rito che era sicuramente un momento di unione familiare dove ogni componente aveva un compito preciso. La nonna di solito dirigeva le operazioni di questa tradizione a cui partecipavano tutti, pure i bambini e proprio ai ragazzini era riservato il compito di “spidiccuddrari” il pomodoro. Il giorno prima della salsa, si lavavano i pomodori e con occhio esperto ed attento si scartava la parte che fosse andata a male e poi si lasciavano ad asciugare. Il pomodoro lavato e selezionato veniva bollito impedendo che si carbonizzasse sul fondo e a tal fine si doveva mescolare con un grosso cucchiaio in continuazione con il pericolo di ricevere degli schizzi caldi di pomodoro che a volte procuravano delle gravi bruciature alle mani e pure al viso, oltre al fatto che, nei tempi meno recenti, il fuoco per la bollitura veniva alimentato dalla legna, con notevoli problemi di gestione delle fiamme e annerimento dei recipienti che producevano tanto fumo da fare bruciare gli occhi fino alla lacrimazione. La cultura e le abitudini si tramandano di generazione in generazione arricchendosi di saperi, conoscenze, metodi e anche, perché no, di tecnologie. Ed a questo punto proprio di tecnologia si occupava, tra le tante cose, il mio genitore.Egli guardava mia madre che “ arriminava” il pomodoro con un grosso cucchiaio di legno tradizionale, tenendosi a debita distanza e standoin piedi. Mia madre tutta affumicata, con gli occhi lacrimanti, a causa del fumo, si girò e vedendo mio padre pensoso, anche perché lo conosceva bene, disse:Piddru…chi stai pinsannu? Capisciu chi ti stai sfurniciannu la menti!Mio padre non rispose e continuava a pensare guardando quel grosso “mezzaranciu” di rame contenente il pomodoro chi “ quarquariava” sbuffando salsa dappertutto.Mia madre insistendo disse:Piddru ma chi t’addrummiscisti cu l’occhi aperti?Mio padre rispose:Pavulina fici na pinsata! Ho pensato di apportare una modifica a sta cucchiara d’arriminari!Mia madre rispose:U sapia iu! A murritiari sempri!Mio padre si alzò di scatto dalla sedia ed entrò nella sua officina dove aveva di tutto.Si sentivano rumori di falegnameria e martellate ben assestate quando ad un tratto mia madre mi ordinò di smettere di spidicuddrari dicendo:Totò… va vidi chi fa to patri!Io mi affrettai ed entrai nell’officina e vidi a mio padre che aveva costruito nel giro di mezz’ora una cucchiara dalla forma strana e così gli chiesi:Papà ma chi facisti? Soccu è sta cosa?Mio padre ridendo mi rispose:Ora ti fazzu vidiri soccu sperimentai!Uscimmo fuori e mio padre con la nuova cucchiara in mano disse a mia madre:Pavolina levati di ddrocu!Mia madre si spostò estraendo la vecchia cucchiara dalla quarara e fece posto a mio padre, il quale inserì la nuova cucchiara nel mezzaranciu e si mise ad arriminare il pomodoro sedendosi su una sedia e a distanza di circa due metri dalla quarara.La nuova cucchiara funzionava alla perfezione ed il collaudo era riuscito benissimo, cosicchè, disse a mia madre:Te! Prova! Ora ti fazzu vidiri ca l’occhi nun ti chianginu cchiù e poi stari puru assittata!Mia madre prese la nuova cucchiara e si mise ad arriminare il pomodoro, constatando che l’invenzione era veramente utile.La notizia si sparse a macchia d’olio e, così, tutti in paese vennero a vedere la nuova cucchiara e con soddisfazione chiedevano a mio padre se la facesse pure a loro. All’inizio mio padre ne fece molte che regalò ad amici e parenti. Successivamente i falegnami ne fabbricarono tante che vendevano ai richiedenti. Però, forse, le nuove leve di Chiusa Sclafani non sanno come la chiamò mio padre questa sua invenzione ed ora a distanza di tanto tempo me lo sono ricordato anch’io: “ cucchiara a picu” perché aveva la forma di un piccone e cioè di una “T” dove la parte che si immergeva nel mezzarangiu era più lunga dell’altra e con un manico di due metri circa. Dopo la cottura bisognava passare il pomodoro al setaccio o con una macchinetta a manovella. Ricavata la salsa si procedeva alla seconda bollitura, operazione critica che richiedeva attenzione e dedizione. Mai far rapprendere la salsa al fondo del pentolone, si sarebbe compromesso il sapore di tutto il contenuto. Questa operazione veniva eseguita manualmente con rimescolamento costante. Dopo aver portato ad ebollizione la salsa per un periodo di tempo determinato (la salsa doveva raggiungere la giusta consistenza; non essere troppo liquida ma nemmeno troppo densa) si passava all’imbottigliamento : Il mio compito era quello di inserire in ogni bottiglia una foglia di basilico, dopodiché, mia madre le riempiva di salsa con imbuto e cuppino. A mio padre era riservato il compito di mettere un dito d’olio d’oliva dentro la bottiglia che veniva tappata con dei fogliettini di carta oleata preventivamente preparati e legati con degli elastici ricavati dalle camere d’aria delle biciclette. Poi inventarono i tappi a corona e, così, le bottiglie venivano tappate con questo nuovo metodo e sigillate venivano fatte bollire in un pentolone e lasciate raffreddare prima della sistemazione definitiva nella dispensa, oppure, riempite e sigillate con salsa bollente, venivano avvolte in coperte per conservarne il calore e si lasciavano raffreddare per due o tre giorni per poi conservarle in dispensa.Totò Mirabile
